ビールペアリングとは? ビールと料理の合わせ方


ビールペアリングとは? ビールと料理の合わせ方

「ビールペアリング」ってどういう意味?
「ペアリング」という、レストランやバーで最近よく耳にする言葉。英語の「pairing」から来て、「ものを合わせる」という意味だ。食べ物と飲み物で使うと、ある食べ物に対して、合いそうな飲み物を選んで、一緒に楽しむということになる。

よく知られているペアリングのは「ワインペアリング」。「魚に白、肉に赤」が一番有名なルール。

ビールペアリングの基礎もこのルールに似てる:「味が軽いものに軽いビール、濃いものに濃いビール」。この原則に従うと、大体美味しいペアリングができますが、これだけだったらあまり面白くない。もっと深く考えてみよう。。。

 

ビールペアリングのガイドライン

私が持っているビールの本たちの中、特に2本はかなり面白いペアリングガイドラインを見つけた。

まずは、藤原ヒロユキのBEER HANDBOOKより。簡単に3つのペアリングスタイルに分けている:

  1. Birthplace/Country:このルールがなかなか分かりやすくて、簡単に言うと、ビールとそのビールの国の料理と合わせる。
    例:アメリカンIPA+ハンバーガー、ヒューガルデン+ムールフリット、ドイツのピルスナー+ソーセージ
  2. Burnt/Color:このルールが上記の原則に似ているが、「味の濃さ」ではなく、色で決めるという違い。色が濃いビールは焙煎されたモルツが入ってるから、ちょっとスモーキーや焦がしのアロマがするので、それに合うビールを選ぶべし。
    例:ヘビースタウト+チョコレート、ライトラガー+フライドポテト、アンバーエール+とんかつ
  3. Balance/Combination:このルールでレベルがちょっと上がるけど、基本的に料理にある基本の味とビールにある基本の味を合わせる。合わせ方からいうと、さらに二つの方法がある:1.同じ味と同じ味(甘い料理+甘いビール)、2.異なる味を合わせる(塩気が強い料理+苦味が強いビール、甘い料理+酸っぱいビール)
    例:バーレーワイン+キャラメル、IPA+フライドポテト、ランビック+フルーツ

 

次は、英語だけど、すごくいい本:The Complete Beer Course: Boot Camp for Beer Geeks

この本も3つのペアリングの原則があり、そして簡単なアドバイスやアイディアも書いてある。まずは、3つのルールから:

  1. Comparing:ビールと料理、両方に入ってる味を強調する。たとえば柑橘系の香りがするビールにレモンがかけてある料理、ちょっとスパイスが効いた料理にこしょうやハーブ系の香りがするビールなど。
    例:インペリアルスタウト+チョコレートケーキ、フルーティなウィートエール+レモンがかけてある白身魚
  2. Cutting:リッチ、濃い料理をライトなビールでカットするという意味。脂っこい料理をキレがいいビールで口の中をさっぱりする感じ。
    例:ピルスナー+揚げ物、IPA+和牛
  3. Contrasting:これが一番難しいと書いてある。これで、ビールを使い、食べ物にない味を加えたり、不思議な相性を作り出すという考え方。
    例:アイリッシュスタウト+カキ、IPA+キャロットケーキ

こちらに加えてこんなアドバイスもあった:

  • 季節を考えよう:夏っぽい料理に夏っぽいビール、冬の料理に冬っぽいビール。
  • いろんなスタイルでチャレンジ:ペールエールやラガーはほぼ何と合わせても美味しいけど、他のスタイルも使うとさらに面白いペアリングができる。
  • ジャンルだけでペアリングするのはよくない:IPAスタイルの中、味が違うビールがたくさんあるので、ある料理にすべてのIPAが合う訳ない。柑橘が特徴のSculpin IPAと松の木が特徴のSierra Nevada Torpedoは違う料理に合わせた方がいい。
  • フルコースで料理とビールをペアリングするなら、ビールはライトなものから始めよう。

 

ビールスタイルとフードペアリングin日本

はい、はい、上のルールで「スタイルでビールペアリングするな」って書いてあるの分かってる。けど、ビール別でペアリングリストを作ると長すぎだから、こちらはスタイルでペアリングする。

ネット上には、ビールペアリングについて英語でたくさん情報あるけど、日本語での情報が少なくて、しかも日本で手に入れる食べ物についてのペアリング情報はほぼない。ですので、いろいろ調べて、いろいろ味見して、日本で買える、作れる、食べれる料理に、どんなビールが合うかまとめてみた。

いろいろ調べてた時、日本料理の「さしすせそ」(砂糖、塩、酢、醤油、味噌)で料理の主の味で分けたらかなり簡単にペアリングできるということに気づいた(「砂糖」だけはちょっと微妙、「砂糖の味」がメインになってる料理はあまりないと思う)。この4つの味をベースにして、ビールスタイルをこんな感じで分けてみた:

基本の味とそれに合うビールスタイル

  • 塩:ペールエール、IPA、ピルスナー、キレがいいスタイル
  • 酢:ウィートビール、ヴァイツェン、セゾン、苦味があまりないスタイル
  • 醤油:スタウト、ポーター、アンバーエール、モルツの焦がしやキャラメルっぽい味のあるスタイル
  • 味噌:バーレーワイン、スコッチエール、ベルギーストロング(クアドルペル)、甘味のある濃いスタイル